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La vendange, cette noble matière première |
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Nos récoltes se font manuellement. Les raisins sont
triés à la vigne puis dirigés vers nos caves très rapidement. Notre
objectif est de respecter la matière première lors de son acheminement
jusqu’à la cuve. En rouge, l’intégralité de la récolte est éraflée.
Cette opération évite l’extraction des tanins trop rustiques ou
astringents contenus dans les rafles.
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Vendanges |
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Nos rouges : en quête des tanins élégants |
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Chai à
barriques
Grand
Bouteiller |
Les raisins
rouges sont récoltés lorsque la maturité physiologique, signe d’un
équilibre entre les sucres et l’acidité, est atteinte. La maturité
phénolique, spécificité des cépages rouges, est également recherchée car
elle garantit l’extraction de tanins qualitatifs. Obtenir la synergie
entre les deux stades pour chacun de nos cépages nous conduit à
vendanger sur une période de 12 à 14 jours maximum. Les raisins sont
vinifiés dans des cuves munies de quatre vérins servant à immerger la
partie solide du moût (surnageante) dans la partie liquide. Cette
technique, appelée « pigeage », optimise l’extraction des tanins de
peau. Elle correspond, avec des moyens modernes, à ce que faisaient nos
ancêtres avec les pieds. Les températures, systématiquement contrôlées,
sont maintenues aux environs de 28°C. La fermentation alcoolique terminée,
les écoulages sont décidés à la dégustation, confirmée par des analyses,
au bout de deux ou trois semaines. La fermentation malolactique peut
alors commencer. Une partie du vin est élevée en barriques, renouvelée
par quart chaque année. Environ la moitié du volume pendant douze mois
pour les Châteauneuf-du-Pape, entre 35 et 40 % du volume
pendant dix mois pour les Lirac. Les vins sont alors assemblés puis
reposent au minimum trois mois avant la mise en bouteilles. |
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Nos blancs : refléter la pureté de nos terroirs |
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Chaque cépage est vendangé à parfaite maturité, en
plusieurs étapes, ce qui explique le caractère gras et très aromatique
de nos vins.
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Après un pressurage délicat et un débourbage
naturel par le froid, les vinifications se déroulent à basse température
(environ 16°C) afin de favoriser l’expression aromatique des différents
cépages. Pour préserver l’acidité naturelle (faible sous nos climats),
qui garantit la fraîcheur et l’équilibre des vins blancs, ces derniers
ne font pas leurs fermentations malolactiques.
Nous élevons nos Châteauneuf-du-Pape et nos
Côtes-du-Rhône sur lies fines en cuves pour mettre en avant les arômes
et la rondeur. Seuls nos Lirac blancs sont vinifiés et élevés pour un
tiers en fûts pendant 5 à 6 mois, avec bâtonnages. L’embouteillage a
lieu au printemps, pour conserver le maximum de fruit.
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Chais à cuves |
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